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Informations professionelles
Qualité de la viande

Les Special Cuts du bœuf

Les Special Cuts du bœuf : des morceaux très appréciés

Jusqu’à il y a peu, on considérait, dans notre culture culinaire, le filet comme le morceau le plus noble. Aujourd’hui, cependant, des morceaux de viande méconnus éveillent la curiosité des consommateurs. L’heure des Special Cuts, l’alternative savoureuse aux entrecôtes & Co., est arrivée.

Maturation sous vide ou sur os: quelles différences?

Maturation sous vide ou sur os: quelles différences?

Depuis quelques années réapparaît une pratique ancienne ou remise au goût du jour, à savoir le rassissement ou la maturation sur os. La question d’éventuelles différences avec la maturation sous vide, notamment sur le plan sensoriel, est à nouveau posée. Quels sont les avantages et les désavantages de chacune des méthodes ? Qu’en est-il surtout pour les producteurs qui font de la vente directe ? Cet article a pour objectif de fournir quelques réponses et éléments de réflexion.

Quelle est la viande la plus savoureuse ?

À l’occasion de la journée régionale des cantons de Zurich, de Schaffhouse et de Thurgovie, une dégustation de viande à l’aveugle était organisée. Il s’agissait de reconnaître l’Angus, la Limousine, la Simmental et la Highland Cattle. Auriez-vous deviné à quelle race appartenait chaque viande ?

Qualité de la viande. Un sujet qui reste d’actualité

On ne cesse de le constater : la qualité du Natura-Veal, du Natura-Beef et du SwissPrimBeef est excellente. Nous vous informons ici des efforts constants visant à contrôler et à améliorer la qualité.

Recherche scientifique sur la qualité de la viande

La qualité de la viande bovine : un sujet que la recherche scientifique peut aujourd’hui éclairer. Entretien avec Pierre-Alain Dufey.

Quelle durée de maturation pour la viande de Natura-Beef ?

Afin d’obtenir des informations sur les qualités de la viande de Natura-Beef et de définir une durée de rassissement optimale, un travail de bachelor de la HAFL de Zollikofen s’est penché sur cette thématique.

Amélioration de la qualité organoleptique de la viande de bœuf grâce à une maturation ciblée

Une étude portant sur 179 taureaux, 73 génisses, 128 vaches de réforme et 12 taureaux âgés des races Tachetée rouge, Limousine et Angus a été menée sur la ferme de formation et de recherche de Köllitsch (D) afin d’évaluer divers critères de qualité de la viande après différentes durées de maturation.